Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne conforme i Num. 20 o 21, e per ultimo aggiungetevi un poco di agro di limone.
La cucina di famiglia
Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne conforme i Num. 20 o 21, e
Prendete le salsicce ad una ad una, tagliatele in 2 parti per il lungo e mettetele a cuocere in un tegame senz'unto; se fossero troppo magre, potrete cuocerle con un po' di burro. Appena saranno cotte, gettatevi le uova frullate, e quando queste saranno rapprese, mandatele in tavola ben calde.
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cuocerle con un po' di burro. Appena saranno cotte, gettatevi le uova frullate, e quando queste saranno rapprese, mandatele in tavola ben calde.
Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott'olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo semplice di pomodoro.
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Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott'olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della
Intanto tenete pronta una pasta frolla composta con 500 grammi di farina, 180 grammi di burro, 70 grammi di lardo, 200 grammi di zucchero, 2 uova intere, nonché un torlo in più, e l'odore di scorza di limone.
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Intanto tenete pronta una pasta frolla composta con 500 grammi di farina, 180 grammi di burro, 70 grammi di lardo, 200 grammi di zucchero, 2 uova
Fatto questo battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio, poco aceto, sale e pepe.
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Fatto questo battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio
Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 2 torli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate ogni cosa, manipolando bene e con forza, e servitevi di questa pasta per farne i pasticci che indicheremo in appresso.
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Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 2 torli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate ogni
Cuocete 100 grammi all'incirca di semolino in mezzo litro di latte, procurando che resti ben sodo. Quando è cotto, aggiungetevi 60 grammi di zucchero, 50 grammi di pinoli tritati, 10 grammi di burro, una presa di sale e l'odor di vainiglia. In ultimo gettateci 2 uova mescolando con sveltezza.
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, 50 grammi di pinoli tritati, 10 grammi di burro, una presa di sale e l'odor di vainiglia. In ultimo gettateci 2 uova mescolando con sveltezza.
Mescolate forte, in una bastardella, 330 grammi di farina bianca, 150 grammi di zucchero, passato allo staccio, 50 grammi di burro, 3 uova intere e 2 torli d'uova con 130 grammi di anaci interi. Impastate ben bene il tutto per mezz'ora; poi unitevi 3 chiare montate con la fiocca. Dividete la pasta in tante cassette di carta oblunghe, in modo che i quadrilunghi, o rettangoli, sieno dello spessore di un dito pollice.
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Mescolate forte, in una bastardella, 330 grammi di farina bianca, 150 grammi di zucchero, passato allo staccio, 50 grammi di burro, 3 uova intere e 2
Mettete 6 torli d'uova in un recipiente profondo, con 250 grammi di zucchero e una cucchiaiata di farina di grano. Lavorate bene il tutto per mezz'ora servendovi di un mestolo.
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Mettete 6 torli d'uova in un recipiente profondo, con 250 grammi di zucchero e una cucchiaiata di farina di grano. Lavorate bene il tutto per mezz
Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere. Sbattete i torli delle uova con la cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fatelo cuocere in forno a moderato calore.
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Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere. Sbattete i torli delle uova con la
Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per l'altra crema.
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Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per l
Mettete al fuoco mezzo litro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i torli dalle chiare e battete bene quest'ultime con la frusta gettandovi anche una presa di sale.
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Mettete al fuoco mezzo litro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i torli dalle chiare e battete bene quest
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e tanto vino quanto né potrebbe capire in tutti i gusti delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere.
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Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e
Lo zabaione consiste in un composto spumoso di vino, torli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del vino di Cipro vecchio, od anche 2 qualità diverse di vini mescolati: come sarebbero il Malaga ed il Marsala.
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Lo zabaione consiste in un composto spumoso di vino, torli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del vino di Cipro vecchio, od
Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la quale la servite.
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Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la
Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può anche adoperare del pan biscotto grattato e passato uno per istaccio: e così pure per l'impasto potrete servirvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
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'impasto potrete servirvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
Lasciate soffriggere in cazzaruola un ettogrammo di burro, finché abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciata sottilmente, ed un poca di farina; rimescolate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungetevi poscia 2 litri d'acqua con giusta dose di sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 rossi di uova, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versate subito in quel liquido bollente le uova, agitandole col mestolo affinchè non si rappiglino. Mettete infine nella zuppiera il pane affettato e arrostito, versatevi il brodo suddetto, e servite con formaggio grattato.
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sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 rossi di uova, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versate subito in quel liquido bollente le
Fatto nelle dosi suddette, questo intingolo potrà servirvi per condire 600 grammi di paste comprate, oppure una pasta fatta in casa con 3 uova, bastante per 6 persone.
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Fatto nelle dosi suddette, questo intingolo potrà servirvi per condire 600 grammi di paste comprate, oppure una pasta fatta in casa con 3 uova
Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
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parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi, mescolate ben bene, e servite caldissimo.
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Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al Num. 113; conditelo con poca besciamella (Numero 45) e sugo di carne (Num. 20), e quando sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato. Poi fate cuocere come sopra.
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sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato. Poi fate cuocere come sopra.
di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e il cui fondo avrete coperto con un foglio.
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di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo
Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro, e finite di cuocerli con sugo di carne. Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella (Num. 45), parmigiano, 2 uova, e fateli assodare a bagnomaria.
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, e finite di cuocerli con sugo di carne. Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella (Num. 45), parmigiano, 2 uova
Preparate il passato di patate come al Num. 111. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria. Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
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Preparate il passato di patate come al Num. 111. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già
Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo, copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
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patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
Stemperate 3 cucchiaini di farina bianca con 2 cucchiaini d'olio fine; aggiungetevi 2 uova, una presa di sale e agitate bene il tutto. Servitevi di questa pasta per dorare i cervelli, gli schienali, le animelle e cose simili.
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Stemperate 3 cucchiaini di farina bianca con 2 cucchiaini d'olio fine; aggiungetevi 2 uova, una presa di sale e agitate bene il tutto. Servitevi di
Poi tagliatelo a pezzetti, infarinatelo, tuffatelo in 2 uova frullate e salate in giusta misura. Quindi friggetelo in padella con olio abbondante, facendogli prendere un bel colore dorato, e servitelo con limone tagliato a spicchi.
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Poi tagliatelo a pezzetti, infarinatelo, tuffatelo in 2 uova frullate e salate in giusta misura. Quindi friggetelo in padella con olio abbondante
Quando sarà diaccio metteteci 3 torli d'uovo, 50 grammi di farina, una cucchiaiata di rum, mescolando bene il composto. Allora lasciatelo riposare per diverse ore. Quando dovrete friggerlo, montate bene le chiare delle 3 uova adoprate, aggiungetele al composto, mescolandolo adagio adagio, e gettatelo in padella a cucchiaiate.
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per diverse ore. Quando dovrete friggerlo, montate bene le chiare delle 3 uova adoprate, aggiungetele al composto, mescolandolo adagio adagio, e
Per assodare le uova mettetele intiere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della pentola con un cucchiaio o con la mestola bucata, giacché gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso le une contro le altre, e, se il loro guscio s'incrinasse, la chiara si disperderebbe. Fate poscia riprendere il bollore all'acqua, e da questo momento contate 5 minuti, che è il tempo necessario per dare alle uova giusta cottura. Se poi le voleste meno dure, vale a dire « bazzotte », le farete bollire soltanto 4 minuti.
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Per assodare le uova mettetele intiere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della
Questa è una colazione gustosissima che si può preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza, invece che in un piatto.
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Questa è una colazione gustosissima che si può preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza, invece
Prendete alcuni pomodori, tagliateli a pezzi e fateli bollire in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio. Conditeli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, in modo che il loro sugo sia condensato, passateli bene, e rimetteteli al fuoco con uova, già frullate, quante ve ne occorrono. Aggiungetevi un poco di parmigiano grattato, e quando le uova saranno cotte, versatele in un vassoio dove avrete già disposto all'intorno dei crostini di pane fritti nel burro.
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ben cotti, in modo che il loro sugo sia condensato, passateli bene, e rimetteteli al fuoco con uova, già frullate, quante ve ne occorrono
Scocciate le uova che vi abbisognano e sbattetele in un pentolo, aggiungendovi una goccia di acqua o latte, e sale quanto basti. Mettete al fuoco la padella con poco olio o burro, ed appena questo comincia a friggere, versatevi le uova sbattute: allora rimuovete con un mestolo la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando l'uovo si sarà ben rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata, e mandatela in tavola.
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Scocciate le uova che vi abbisognano e sbattetele in un pentolo, aggiungendovi una goccia di acqua o latte, e sale quanto basti. Mettete al fuoco la
Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli spinaci, lessateli prima e date loro sapore con burro, mescolando alle uova un poco di parmigiano. Se adoprate zucchini, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
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spinaci, lessateli prima e date loro sapore con burro, mescolando alle uova un poco di parmigiano. Se adoprate zucchini, tagliateli a fette rotonde
Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Quando la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire di cuocerla.
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soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Quando la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire
Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, che accomoderete nel piatto condendole con salsa di pomodoro, burro e parmigiano grattato.
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Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed
Accademia della crusca